Alba Lucia Romero

Ingeniera Industrial, Gerente general Alsada SAS

Fundamental para la organización de alimentos, la despensa es uno de los muebles que exige de los fabricantes de cocina, un tratamiento cuidadoso. Aspectos como su lugar de ubicación o diseño, y las posibilidades de herrajes del mismo, son temas del presente artículo.

La despensa, tiene un papel esencial –como todas las zonas de la cocina– en la función de almacenar los alimentos; y tal como las demás, requiere de una correcta planeación para que cumpla con la naturaleza de su servicio; en este sentido, diseñadores de interiores, fabricantes e instaladores de cocinas deben tener presente una serie de aspectos claves para asegurar a los usuarios espacios cómodos, eficientes, organizados y ajustados a sus necesidades particulares.

Así, el punto de partida de la planificación de cualquier zona de la cocina –que debe tener en cuenta el diseñador del área– es el espacio requerido.

En este sentido la premisa es que el tamaño de la despensa está en función de la composición de los miembros de la familia, el tamaño de la misma, sus hábitos de consumo y la frecuencia de compra; cuatro criterios que, en ocasiones, parecen no existir cuando se trata de construcciones de tipo masivo (viviendas en urbanizaciones, por ejemplo) cuyos espacios son planificados sin tenerlos en cuenta. Más aún, en muchos proyectos urbanísticos, los arquitectos y diseñadores de interiores no contemplan que quienes adquieren una vivienda, hacen mercado y requieren un espacio para almacenarlo; la zona de despensa, simplemente, no aparece en esas cocinas.

Otros ítems importantes son la composición y tamaño de la familia, que varían dependiendo de los hábitos de los miembros, las edades y el número de miembros, pues no tiene las mismas necesidades de espacio, una persona que vive sola, frente a una pareja que sólo utiliza la cocina para prepararse el desayuno y cenar, ó comparada con una familia compuesta por tres o más personas que toman sus tres comidas en casa. El tamaño de la despensa debe ser directamente proporcional al tamaño de la familia; de hecho, si hay niños pequeños o adolescentes, el encargado de diseñar el área, tendrá que disponer dentro de la despensa, un espacio para golosinas, snacks, y demás alimentos similares.

Un tercer aspecto importante a la hora del diseño de la despensa es la frecuencia de compra y en este sentido, cuando se trata de personas o familias que habitan viviendas alejadas de la ciudad o en barrios estrictamente residenciales –que no tienen cerca tiendas o supermercados– ó que carecen de tiempo para ir al supermercado, seguramente, éstos requerirán hacer compras mayores y por ende, espacios más generosos.

Adicional a lo anterior y para asegurar un espacio cómodo y óptimo, el diseñador debe evaluar también la forma de la cocina y los diferentes factores que puedan afectar el espacio disponible, como la existencia de ventanas, columnas o irregularidades en el área; además de otros aspectos logísticos como el manejo que darán los usuarios de la cocina, a los condimentos, especias, aceites y salsas, productos que hacen parte del mercado; que incluyen los alimentos destapados –como el café, el azúcar o la sal, entre otros– y que también requieren un lugar en la cocina pero que, en teoría, no debe estar en la despensa, ya que son productos que se utilizan cerca a la zona de cocción y preparación ⁽¹⁾.

Teniendo en cuenta lo anterior, surgen para el diseño de la despensa dos preguntas frecuentes: dónde ubicarla y cuáles son las opciones para su diseño.

¿Dónde Ubicarla?

La primera etapa del proceso de preparación de alimentos es el almacenamiento, hecho por el cual la despensa es la primera zona estacional de un proceso en el que, una vez el usuario de la cocina realiza la compra, procede a distribuir los alimentos en la nevera y en la despensa; luego, estas dos unidades deben quedar una al lado de la otra.

Al respecto vale anotar que con frecuencia, los diseñadores del espacio se encuentran con el dilema de no tener las unidades contiguas ya que cuando los arquitectos construyen casas o apartamentos, fijan el espacio para la nevera pero con poca frecuencia dejan un área para la despensa, lo cual se evidencia con mayor frecuencia en espacios residenciales no muy grandes.

De otro lado, está la necesidad de revisar las ventajas y/o restricciones que pueda presentar el espacio dispuesto para la despensa; generalmente, los diseñadores de cocinas la conciben como un armario alto, diseño que aplica para ubicarla en áreas donde no hay limitantes como la existencia de ventanas o columnas; pero ¿qué pasa entonces cuando tenemos uno de estos elementos?, simplemente, la recomendación es acondicionar uno de los muebles inferiores para el almacenamiento de los productos sin olvidar el criterio de las cinco zonas de la cocina, teniendo en cuenta la forma de la misma.

Independiente de la forma, el flujo de trabajo en la cocina tiene el siguiente orden: almacenamiento de víveres (despensa/nevera), almacenamiento de elementos para servir (vajilla, cubiertería, vasijas plásticas-servilletas, entre otros), lavado y preparación y cocción. En los pictogramas, la zona de despensa se destaca en color gris.

Como primera etapa del proceso, el almacenamiento de los alimentos siempre aparece en primer lugar en la cocina en forma línea y en la cocina en forma de L; en las demás formas de cocina –y debido a la geometría y al tamaño de la misma– se antepone a ella la torre de hornos (parte de la zona de cocción); mientras que  en la cocina en forma de G, el mueble alto de despensa queda colindando con una esquina.  En este último caso el diseñador puede optar, por ejemplo, por modificar el mueble alto por un mueble esquinero completo para aprovechar mejor el espacio. El lector puede notar que, independiente de la forma de la cocina, nunca cambia el orden del flujo de trabajo.

Opciones de Diseño

Existen, básicamente, cinco opciones para el diseño de despensas.

• Mueble alto tradicional con entrepaños y puerta

Esta es la más económica y popular de las soluciones, y de hecho, es también la más antigua ya que en los inicios del diseño de cocinas integrales, no existían más opciones en el mercado.

Consiste en un mueble de una altura, en promedio, de hasta 2,25 metros, con una o dos puertas dependiendo del ancho del mueble –dimensión que además es variable–, con entrepaños espaciados de manera regular entre sí –normalmente del mismo espesor de la carcasa o armazón del mueble– y que en profundidad presenta la misma de los demás muebles que componen la cocina (en promedio 60 centímetros).

Este tipo de solución ofrece como ventaja, cierta flexibilidad para trabajar el ancho del mueble, es decir, que permite la fabricación de módulos en cualquier medida que requiera el usuario y sin importar el espacio que disponga. Sin embargo, dicha flexibilidad está condicionada por el espesor de los entrepaños, ya que si se utilizan tableros de un ancho mayor a 70 cm y espesor de 15 mm, éstos presentarán una flexión importante con alta probabilidad de rotura; en este sentido cuenta de forma importante, además, el peso al que se someta cada entrepaño.

De igual manera, el instalador de la despensa debe considerar que las bisagras que se usan en las puertas de este tipo de muebles son de cazoleta, y no existe en el mercado una bisagra que pueda usarse en puertas de más de 60 cm de ancho. Así, prácticamente el ancho del mueble está limitado a los 60 cm si el instalador no quiere tener inconvenientes de flexión en los entrepaños, rotura de bisagras y por consiguiente, la caída de la puerta.

La optimización del espacio del mueble, además del ancho que tenga, también depende de la distancia entre uno y otro entrepaño. Una de las maneras de graduar esta variable es a través de perforaciones en los laterales del mueble (tipo sistema 32 de los de tipo modulares); pero cuando las perforaciones no se realizan, la posición de los entrepaños queda fija y ocurre que en muchos casos, la distancia entre una y otra división, es la misma.

En este sentido, los fabricantes de muebles entran en una falla de diseño complicada de resolver para el usuario pues no todos los productos que almacenan los usuarios en la despensa tienen el mismo tamaño, hay unos más grandes que otros, en el caso de los más pequeños pierde espacio vertical, mientras que los más altos, sencillamente, no caben en el espacio.

Sin embargo, en este tipo de despensa, aún cuando sea posible modificar las posiciones de los entrepaños, cuando existe una reducción importante de la distancia entre ellos, hay también menor comodidad para guardar o tomar los productos que se encuentran en la parte posterior del entrepaño, lo que indica que se trata de un mueble que ofrece una solución muy básica; lo que también refleja un problema ergonómico pues la idea es que los objetos lleguen a la persona y no lo contrario; los entrepaños en este tipo de mueble no son deslizables así que tampoco ofrecen esa cualidad.

En realidad, la inclinación por elegir este tipo de despensa, sobre otras, obedece por lo general al precio, pues es la opción más económica que existe; sin embargo, el fabricante de cocina puede construir diseños considerando la información citada para producir  muebles que cumplan, eficientemente, su función a partir de un diseño bien planificado que mejore su eficiencia y que incluya, por ejemplo, entrepaños regulables en altura y con una bisagra de al menos 120° de apertura que facilite el acceso del usuario, al contenido del compartimento.

• Muebles con herrajes de extracción

En los últimos 10 años, la industria de herrajes para muebles ha desarrollado soluciones para despensa con herrajes que forman un solo conjunto con el mueble: herrajes de apertura lateral y herrajes de extracción frontal, diseñados para muebles de entre 1,30 y 2,25 metros de altura.

En cuanto al ancho del mueble, para los sistemas de apertura lateral 45 y 60 centímetros de ancho, medidas que obedecen a los máximos tamaños posibles en la puerta, pues los sistemas de puerta abatible, utilizan bisagras de cazoleta para su apertura. En el caso del sistema de extracción frontal, son fabricadas en dos anchos para muebles 30 y 40 cm. Vale señalar que estos herrajes no los ofrecen las empresas fabricantes en medidas mayores para evitar que tras su uso, se genere flexión en el riel inferior y el herraje sufra daño.

Estos herrajes, consisten en un marco en acero pintado, sobre el cual se soportan canastillas en acero cromado, de altura graduable. El marco se fija del piso al techo del mueble a través de un juego de rieles especiales de balineras, de 500 mm de largo que forman parte del conjunto. Adicionalmente, incluyen un juego de canastillas cuyo número aumenta en la medida en que el marco es más alto, entre cinco y siete unidades máximo.

Los herrajes para puerta abatible incluyen también un rack de canastillas más pequeñas que se instalan en el respaldo de la puerta. El conjunto de marco y canastillas se conecta a la puerta a través de un juego de palancas y  bisagras de cazoleta de alrededor de 120° de apertura. El herraje de extracción frontal, se fija a la puerta a través de un herraje especial que une el marco con la puerta.

Los dos tipos de herrajes –que se accionan a través de la apertura de la puerta– los ofrece el mercado de varias procedencias, incluso de fabricación nacional, aunque vale anotar que también los hay europeos y chinos.

Particularmente, sobre la solución de herrajes de extracción, se puede comentar lo siguiente:

1. Procedencia del producto: el estándar de calidad más alto en este tipo de herraje es europeo, que ofrecen una capacidad de carga de hasta 100 kg, los demás no superan los 50 kg. Los productos con otra procedencia son sustancialmente más económicos pero el precio se encuentra en relación directa con la calidad del cromado de las canastillas, la capacidad de carga de los rieles y la calidad del marco.  El precio de los herrajes europeos oscila entre $900.000 y $1.200.000, mientras que los herrajes de otra procedencia están alrededor de los $450.000 y $500.000.
2. Ancho del mueble: los sistemas de apertura lateral están diseñados para un tamaño específico de mueble: 45 cm y 60 cm, lo cual quiere decir que a pesar de que ofrecen un mayor espacio para la despensa –comparado con los de extracción frontal– esta medida debe respetarse pues incluirlos en un mueble de un ancho mayor, no implica que se incremente la capacidad de almacenamiento; igual sucede con los herrajes de extracción frontal. El mueble debe tener 30 o 40 cm; hacerlo de mayor tamaño, no haría diferencia en la capacidad de almacenamiento.
3. Estabilidad del contenido: la mayoría de las canastillas que incluyen estos herrajes, están completamente elaboradas con varillas de acero de un diámetro cercano a los 6 mm (las más económicas) medida que hace que, por ejemplo, botellas delgadas o recipientes altos y angostos, se caigan con el desplazamiento del herraje, ya sea durante la apertura o el cierre de la puerta. Actualmente, algunas marcas europeas han diseñado canastillas de piso liso (especie de base en plástico) que da mayor estabilidad al contenido; aunque vale anotar que no llevan compartimientos para ajustarlo, lo que obliga al usuario a tener cuidado en la manipulación para evitar caídas, en especial, cuando la canastilla no está completamente llena.
4. Capacitad de almacenamiento: como ya se ha dicho, los sistemas de herrajes de extracción están diseñados para anchos de mueble específico; sin embargo, esto no quiere decir que deban ocupar el ancho total del mueble. Para dar un ejemplo, en los sistemas de apertura lateral para cuerpo de mueble de 45 centímetros de ancho, las canastillas pueden tener 40×40 centímetros; lo que quiere decir que si el sistema tiene una profundidad de riel de 50 cm., en un espacio de 45 cm de ancho y se instala en un mueble de 60 cm. de fondo –que es la medida normal en cocinas– existe un aprovechamiento de área, por canastilla, del 60 por ciento.

Ya, referente a la altura de las canastillas, éstas presentan una altura de alrededor de 8.0 cm, medida no muy segura en cuanto a que los productos altos y angostos corren peligro de caer, permanentemente, del contenedor.

5. Ergonomía: la situación ideal es que el contenido venga al usuario y no lo contrario, así como la visibilidad de los productos, en términos generales, puede decirse que es un herraje ergonómico en estos sentidos; sin embargo, esta característica se ve opacada si hablamos  de un sistema que, al deslizarse, puede movilizar una carga hasta 100 kg para retirar o sacar un producto. En el caso particular de los sistemas de extracción frontal, cuando se hala la puerta, los herrajes más económicos no ofrecen la posibilidad de girar el sistema para ver el contenido, así que el usuario debe desplazarse a uno y otro lado para verlo. En los sistemas de mayor costo, existe una opción en la cual, el sistema de canastillas después de ser extraído gira sobre un eje y permite ver el contenido completo con facilidad.
6. Organización: Las canastillas simplemente ofrecen un nivel de almacenamiento, no están diseñadas para ajustar ni clasificar el contenido en los dos sistemas.

Sistemas con Cajones

Como se mencionó inicialmente, no siempre el fabricante o instalador de cocinas tiene la posibilidad de contar con espacio generoso e ideal para ubicar un mueble alto, o con una disposición de zonas que le permitan planificar un mueble recto (por ejemplo en las esquinas). Los sistemas para cajones, ofrecen la mayor flexibilidad en diseño no sólo de ésta sino de todas las zonas de la cocina, pues se componen de una guía o riel ideal de extracción total, solamente, o existen sistemas de rieles con laterales metálicos que reemplazan los costados de los cajones.

Esta aplicación permite manejar una amplia gama de opciones de almacenamiento, cuya capacidad en volumen y en carga depende de la calidad del herraje elegido.

Entre las opciones que se pueden manejar con estos sistemas es posible mencionar las siguientes, dependiendo del espacio disponible:

1. Cuando existen limitaciones en la altura, es decir, que no sea posible fabricar un mueble alto; en este caso, el fabricante de cocinas puede optar por cajones individuales con frente, en muebles bajos, tanto rectos como esquineros.

La ventaja de estos sistemas es que permiten manejar la altura del cajón de acuerdo a las características de los productos a almacenar. Si el mueble tiene más de 50 cm de profundidad puede incluso optar por sistemas con 55 cm de largo para aprovechar mejor el espacio. En cuanto al ancho, debe tener en cuenta que cajones con un ancho mayor a 80 cm y que para almacenar productos con bastante peso, deberá optar por herrajes con capacidad de carga de 50 kg o más.

La posibilidad de trabajar cajones con anchos hasta de 120 cm ya está en el mercado, pero es importante tener en cuenta tanto en esta situación, como en las que citaremos a continuación, que un cajón con 90 cm de ancho o más, debe tener la posibilidad de estabilizar su movimiento; es importante recordar que al superar esta medida, el cajón tiende a generar un movimiento lateral ya que primero sale un riel y después el otro, así que si no se emplean estabilizadores laterales, el cajón sufrirá daño con el tiempo.

2. Para el caso de un mueble alto o una torre de despensa, como algunos lo llaman, deben fabricarse cajones internos. Esta solución puede incluir el riel únicamente (cada cajón) o tener rieles con lateral metálico; para ambos casos, los fabricantes de este tipo de herrajes ofrecen sistemas de organización interna que permiten ajustar el contenido y organizarlo internamente.

Como se mencionó anteriormente, los sistemas con cajones pueden ofrecer ventajas adicionales como la extracción completa, es decir, la salida total del interior del mueble, cuyo gran beneficio es la visibilidad total del contenido y la facilidad para encontrar y retirar un producto del cajón. Otra ventaja es el peso que deberá mover el usuario y que corresponderá sólo al peso del cajón que contiene el producto, y no del sistema completo.

Pero la gran ventaja del sistema es, en realidad, su capacidad de almacenamiento, determinada por la capacidad de carga de los rieles –30, 50, 65 kg, incluso, 80 kg por juego– y por la longitud de los mismos –desde 25 cm hasta 65 cm– características que les permite ofrecer un nivel de almacenamiento muy superior al de los sistemas anteriormente descritos.

De acuerdo a las medidas y nivel de soporte citado, en un mueble de 60 cm de profundidad, el fabricante de cocinas puede utilizar herrajes de 55 cm para optimizar el espacio de cada nivel de almacenamiento.   Si traducimos a precios esta ventaja, es posible hablar de que en la medida en que el espacio sea más grande, es el sistema de cajones, el que ofrece mayor beneficio costo en el mercado: a mayor capacidad de almacenamiento, mayor flexibilidad y mejor ergonomía y organización.

 Así, podemos decir que el sistema con cajones es, evidentemente, el que mayor y mejor aprovechamiento ofrece en ancho y profundidad del espacio disponible.

La distancia de ubicación, de un cajón a otro, puede definirse según la altura de lo que guarde el usuario. Los sistemas de rieles le permiten manejar una altura interna de cajón hasta de 23 cm en muchos casos, lo cual elimina los riesgos de caída de los productos almacenados y, adicionalmente –con la altura de los productos a almacenar ya establecida– puede aprovechar mejor el espacio y manejar las distancias entre cajones, de manera eficiente.

Finalmente, es indudable que el mercado ofrece un abanico de opciones muy amplio, con precios para todos los bolsillos y diseños para todos los gustos. De otro lado, es vital insistir a quienes construyen viviendas, sobre lo indispensable de esta zona que debe ser contemplada en el diseño, pues la mayoría de los fabricantes de cocinas deben siempre sacrificar el flujo de trabajo, dentro de la cocina, para “hacer espacio” para almacenar, a causa de las falencias en la planeación.

Citas:

1. Sobre los alimentos que demandan refrigeración, aunque deben considerarse en el diseño y disposición del espacio; no cuentan para el tema en cuestión, pues no ocupan espacio dentro de la despensa.

Fuente:

Alba Lucia Romero. Ingeniera Industrial, Gerente general Alsada SAS. albaluciaromero@alsada.com.co